Мир зелени

Полендвица по-белорусски

Готовится просто, быстро, а блюдо отличное! Прекрасная закуска на любой праздник! Мужчины просто сходят с ума от вяленого мяса. Можно брать с собой в дорогу, долго хранится. Если какие-то части пересохли или не съелись, их можно добавить  в суп или при тушении любых овощей. На сале получается замечательная яичница.

Паляндвiца, как говорят в Беларуси, это вяленное сырое мясо. Спорить, чье это блюдо, белорусское, польское или литовское бесполезно, ведь все эти страны входили когда-то в Великое княжество Литовское. Поэтому, одни и те же блюда (например, драники, колдуны, зразы и др.) присутствуют в кухнях всех этих стран и считаются национальными, хотя названия могут быть разными.

Полендвица готовится из свинины, говядины или конины. В Белоруссии и бабушка, и мама, всегда готовили ее только из свинины. Специи только соль, перец и тмин (семена), иногда сухой укроп.  Сейчас чего только не добавляют, но все это на любителя или для копчения в специальных печах. В домашних условиях достаточно трех компонентов. Хочу заметить, что в рецептах встречается лавровый лист. Но имейте в виду, что чем дольше будет висеть  мясо, тем больше горечи от лаврового листа наберет.

Продукты:

Мясо на 1 кг – 20-30 г крупной не йодированной соли

Перец примерно столовая ложка на полоску

Тмин (семена) примерно 2 столовых ложки на полоску мяса

Приготовление:

На полендвицу в Москве я беру ту часть, свинины, которая продается на отбивные. Она немного с салом, получается сочнее и вкуснее. Можно покупать любую вырезку или карбонат. Как правило, продается длинная полоска шириной около 8-10 см и длиной до 33-40 см. Ее нужно разрезать на 2 части, мариновать вместе, а заворачивать в марлю и сушить отдельно.

Берем мясо и хорошо натираем смесью соли, перца и тмина.  Затем подготовленное мясо кладем в большую миску салом к низу, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1,5-2 дня. На 1 кг примерно 20-30 г соли (коробок из-под спичек). Если возьмете чуть больше, ничего страшного. За 1,5-2 дня, что мясо стоит в холодильнике, оно вбирает ровно столько соли, сколько ему надо. Чем больше мясо стоит в холодильнике, тем больше оно выпускает сока и впитывает в себя соли и перца. Можно через день перевернуть мясо.

Через 1,5-2 дня достаем замаринованное мясо. Если соль, перец и тмин опадают, ничего страшного – мясо уже взяло все, что ему нужно. Лишнюю влагу рекомендую промокнуть салфеткой или полотенцем.  Кладем мясо на марлю, заворачиваем  в пару слоев и обвязываем кулинарной ниткой. Много марли не берем, достаточно 2 раза обкрутить, мясо должно свободно дышать.

Подвешивать надо в прохладном проветриваемом месте с температурой не более +20 °c (идеально +13-15°C): чердак, подвал, погреб, застекленная лоджия. Мясо не должно замерзнуть! Летом на жаре не сушат! Если нет застекленного балкона, то сушим зимой на кухне при открытой форточке. Летом в тени с вентиляцией воздуха, где температура как можно ниже.

Мясо можно есть уже через 2 дня маринования в холодильнике. Оно будет розовато-красноватого цвета на срезе (сок будет немного вытекать),  а по вкусу напоминает карпаччо.

Чтобы получилась полендвица, мясо должно подсохнуть минимум 5-7 дней. Можно больше, но чем дольше мясо сохнет, тем суше оно становится. После сушки на срезе оно будет темно-красного цвета, сока не будет, а появиться мраморный блеск.

Мясо режется большим острым ножом на ломтики 2-4 мм. Подавать можно с оливками, овощами, зеленью, а также с любым хлебом.

Приятного аппетита!